山青花燃:苦茶?甜茶?10分六合!

  西双版纳州因其独特的地理气候环境,有着丰富多样的古茶树品种资源,其中苦茶变种又恰好分布在布朗山茶区和大勐龙,因此在布朗山和大勐龙有「甜茶」和「苦茶」之说,也同时存在于茶农或是行家交流当中,这「甜茶」和「苦茶」是如何区分的呢?

  「甜茶」,这甜是指茶汤中甜为主导的口感,甜茶不是没有苦底,好的甜茶也会厚重、有苦底,但苦底较弱,易化开生津,茶汤甜。茶农通常将“糖份多,甜感明显,苦底轻的茶”归为甜茶。令许多人惊讶的是,向来以浓强霸气著称的老班章不是苦茶,而是甜茶的代表,在布朗茶系中像老班章一样以甜茶为主的寨子还有新班章、坝卡囡等。

  而苦茶,对于苦,不同的人有着不同的理解,但有一点是共同的,苦尽甘来一向是好茶的象征。

  所谓苦茶,就是以苦著名,一般情况下,其咖啡碱、酯型儿茶素也较高,但配以合理的游离氨基酸、水浸出物等物质,其苦是苦而能化,化而能生津。品饮时,茶汤苦重气强、厚重、持久,但生津快。通常在舌后根部位感受到苦味,但会渐散去,回甘蔓延且非常持久,饮后停留一段时间,口腔甘甜滋生,苦,若隐若现;甘,丝丝不息。

  一般情况下从鲜叶和干茶来判定「甜茶」或「苦茶」不容易。茶农们有自己的一套简易的辨别方式:正宗的本地大叶种古树甜茶的鲜叶叶片比苦茶的叶片肥大,苦茶叶型细长肥厚,甜茶则肥大圆长。但最主要的区分还是得从口感来区分。茶农也在茶树种植时,在茶树上、茶园里做标记,「甜茶」茶园用石头;「苦茶」茶园则栓线做记号,又或者用不同颜色的绳线标记「甜茶」和「苦茶」。

  总的来说,甜茶和苦茶是相对而言,苦茶并非没有甜度,而是指茶汤风味以能回甘的苦味为主导,而甜茶则是茶汤以甜度为主导,但仍然带着适度的苦。茶汤的苦与甜,以及茶汤的滋味并非是由某种特定物质的含量决定的,还是要结合多种物质的合理搭配,才能使得茶汤饱满度、平衡度达到最理想的状态。

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